E' pugliese la tiella regina dell'estate

La ricetta che vi propongo questa settimana, con la quale si avvia la mia collaborazione con Maree l'ho presa dal sito Giallo Zafferano che seguo da moltissimo tempo. Questa ricetta ha avuto con i miei ospiti un enorme successo. Tutto ciò che vi proporrò in futuro sarà certamente testato dalla mia famiglia e dai mie amici! La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata. La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia. E' ottima per essere servita in estate come piatto unico molto ricco e profumato.

Ingredienti:

- Prezzemolo (30 gr)

- Aglio (2 spicchi)

- Pepe (q.b.)

- Acqua (300 ml)

- Sale (q.b.)

- Riso (carnaroli 300 gr)

- Parmigiano Reggiano ((o pecorino romano) grattugiato 50 gr)

- Cipolle (bianca mezza)

- Patate (500 gr)

- Cozze (500 gr)

- Pomodori (ramati 3)

- Pangrattato (30 gr)

- Olio di oliva (extravergine 5 cucchiai)

Preparazione:

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso, raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi  e lavatele bene sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l'operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua. Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva inferiore. Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua. Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette, così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia. Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate. Intanto tritate o spremete l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le cipolle ad anelli sottili.   Oliate con 4 cucchiai d'olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo (potete anche lasciare da parte qualche filo di cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po' di aglio e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio.  Aggiungete qualche fetta di pomodoro, salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato. Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro. A questo punto distribuite a manciate il riso crudo ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata, che renderà più saporita la preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro e completate lo strato con i pomodori restanti. Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente. Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine  e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato e poi con il pangrattato. Versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino ad arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.

Conservazione:

La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche minuto in forno!

Consiglio:

Per preparare la tiella barese potete usare sia il parmigiano, più delicato, oppure il pecorino romano, più saporito, a seconda dei vostri gusti. Se non riuscite ad aprire le cozze da crude, come la tradizione pugliese richiede, potete fare uno strappo alla regola: fate aprire le cozze in padella giusto per 2 minuti e sgusciatele, tenendo sempre il mollusco in una sola valva. Raccogliete l'acqua che si sarà formata e procedete con la ricetta.

Curiosità:

La tiella barese come preparazione può ricordare la paella spagnola e come quest'ultima anche la tiella prende il suo nome dalla pirofila nella quale viene preparata, ovvero la "tieed" che nel dialetto barese sta a significare proprio tegame. La particolarità di questa preparazione è la semplicità stessa degli ingredienti, tipici della zona di cui è la regina della tavola, ovvero la Puglia. Pomodori, patate, cozze e in alcune versioni anche le zucchine, vengono sapientemente disposti a strati regolari così da rilasciare ognuno il proprio profumo e gusto. 

Silva Maria Sanges - Roma