Pasticcio d'amore tra una sogliola, un broccolo e tre gamberetti

Mi vedo costretta a farvi ancora una confessione ad inizio ricetta: ho le mie debolezze anche in fatto di verdure. Tra una cima di rapa e un broccolo, io decisamente scelgo il broccoletto di Anguillara Sabazia, ma capisco che non è per tutti a portata di mano o di macchina per andare a fare la spesa. Comunque per questa ricetta è richiesto il broccolo cantato dal poeta Pasquino, quello romanesco. Certo si potrebbero ordinare su Internet, ma basta andare al mercato o al super, anche questa ricetta comunque non vi deluderà. Nulla conta più dell'indiscutibile bontà di ogni ricetta, grande protagonista è sempre il nostro palato e il gambero con il broccoletto in terrina addolciti dalla sogliola vi sorprenderanno. Amo questa alchimia di sapori e odori. Colgo l'occasione per darvi due consigli che arrivano dal ricordo di mia nonna, che di mestere faceva la cuoca, per evitare che l'intenso odore di broccolo si diffonda per tutta la casa: se si cuoce tagliato o diviso in cimette, basta lavarlo con cura lasciandolo un poco a bagno sotto acqua corrente, anche se qualcuno consiglia di lasciarlo a bagno per circa 30 minuti in acqua acidulata con limone o aceto. Se lo cuocete in intero mettete all'interno della pentola una fetta di pane con tanta mollica imbevuta di aceto o limone. Ma andiamo alla nostra ricetta. 

Ingredienti

• 350 gr di gamberi
• 350 gr di cimette di broccoli verdi
• 150 gr di filetti di sogliola
• 3 uova
• 1 bicchiere e 1/2 di panna fresca
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota un mazzettino di prezzemolo
• un pizzico di peperoncino in polvere
• un cucchiaio di succo di limone
• poco burro
• sale
• pepe nero qb

Esecuzione
Lavate e lessate al dente le cimette di broccoli in abbondante acqua salata, scolatele e passatele subito sotto l'acqua fredda. Intanto pulite i gamberi dalle loro teste e code. In un pentola con abbondante acqua  mettere il sedano, la carota, la cipolla, il prezzemolo e le teste con le code dei gamberi appena puliti. (Se avete preso una sogliola intera, ancora da sfilettare, vi consiglio di aggiungere anche la testa con la lisca). Quindi lasciate andare per circa 30 minuti. Alla fine aggiustiamo di sale.
In una padella stufiamo per 3 minuti le code di gamberi sgusciate con il brodetto di pesce che ci siamo precedentemente  preparati. Quindi scoliamole e teniamole da parte.
Tagliate i filetti di sogliola e tritateli nel mixer insieme al succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Tritate separatamente anche la metà dei broccoli e sempre separatamente la metà dei gamberi. Tenete da parte. Mettete in una ciotola 2 uova intere e un albume, montaleli con una frusta o più semplicemente con un frullatore a immersione finchè si gonfiano, aggiungete la panna, poca alla volta, frullate nuovamente tutto. Condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino, secondo i propri gusti. Dividete il composto di uova e panna in 3 parti uguali e incorporate a una il trito di sogliola, alla seconda quello di broccoli e all'ultima quello di gamberi. Mettete in frigorifero, nella zona più fredda, i 3 composti per circa 15 minuti coperti dalla pellicola. Imburrate l'interno di una terrina da circa 2,5 lt di capacità, cominciate a riempire il fondo con il composto di gamberi, infossatevi qua e la le code e copritele con la metà del composto di sogliola. Disponete quindi sopra le cimette di broccoli rivolte verso il basso e coprite con il rimanente composto di pesce. Ultimate la terrina ricoprendo il tutto con la farcia verde dei broccoli e livellate bene la superfice.Scuotete leggermente lo stampo per eliminare eventuali bolle d'aria e cuocete in forno a bagnomaria a 160° per circa 40 minuti. Sformate subito la terrina e servitela subito, tagliata a fette. 

Silvia Maria Sanges - Roma