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Un ragù di mare per il risotto settembrino
La disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno e le nostre scelte alimentari dovrebbero tener conto di queste variazioni cicliche. Dunque la seconda settimana di settembre val bene questo delizioso risotto di mare
E con questa mia nuova ricetta di pesce, per il quinto numero di Maree, volevo ricordarvi che è il mio primo criterio di scelta (e quindi degli ingredienti) delle prelibatezze che vi propongo è la stagionalità: la qualità e la freschezza dei prodotti non può avere compromessi! Così, per questa seconda settimana di settembre, vi propongo un delizioso risotto baciato dal ragù di mare.
La disponibilità di pesce fresco varia a seconda del periodo dell’anno e le nostre scelte alimentari dovrebbero tener conto di queste variazioni cicliche. A questo punto vi segnalo le stagioni del pesce in questo link della guida del consumatore. Dove troverete le associazioni fra specie ittiche commerciali più diffuse e i relativi periodi indicati per l’acquisto secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e il Mercato Ittico Civitanovese.
Riparto dagli ingredienti per 4 persone, visto che mi è arrivata qualche critica per non averli elencati la scorsa settimana:
- 1 scalogno
- olio qb
- 150 gr di seppie
- 150 gr di filetto di brazino
- 250 gr di pesce spada
- 150 gr di gamberetti
- 1 bicchiere di vino bianco
- 350 gr di riso arborio
- un gambo di sedano, una carota, una cipolla, un paio di pomodorini
- sale e pepe qb
Esecuzione:
Preparo il brodo di pesce: prima di tutto metto in abbondante acqua il sedano, la carota, i pomodorini, le teste con le code dei gamberetti e aggiungo la testa con la lisca del branzino. Lo lascio "andare" a fuoco basso per circa 40 minuti.
Poi trito finemente lo scalogno e lo faccio appassire in una tegame (lo stesso che ci farò cuocere il risotto) con l'olio. Aggiungo le seppie pulite e fatte a pezzettini, aggiungo il pesce spada e il filetto di branzino a pezzetti e a fuoco vivace faccio andare per un paio di minuti, quindi sistemo di sale e sfumo con il vino bianco. Aggiungo al sugo di pesce, il riso, lo faccio tostare per un minuto, quindi comincio la tradizionale cottura dei risotti mettendo con un mestolo un pò di brodo di pesce alla volta. Quando mancano 3 minuti alla fine della cottura aggiungo i gamberetti puliti. A cottura ultimata aggiusto di sale e pepe. Ed il risotto al ragù di mare è pronto. Da provare perché è buonissimo!
Silvia Maria Sanges - Roma
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